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24/2/2010

Aceite de oliva para freír ¿si o no?




En El Médico Escéptico desterré varios de los mitos que hacían referencia al aceite de oliva. Pero muchos lectores me han preguntado acerca de algo que no comenté en el libro: si el aceite de oliva es sano para freír o no. Muchos nutricionistas prohíben tajantemente el consumo de aceite de oliva porque engorda. Y si encima se usa para freír se considera casi una herejía.

La realidad es que SÍ conviene usar el aceite de oliva para freír, ya que resiste mejor que otros aceites (palma, girasol, maíz, soja....) temperaturas de hasta 180º, que son las que se alcanzan con la fritura. Dado que el aceite de oliva es el aceite más estable desde un punto de vista molecular, éste se descompone más lentamente que el resto de aceites y por lo tanto impregna menos de grasa al alimento.

La calidad nutritiva de los alimentos fritos en aceite de oliva no disminuye, no afectándose la disponibilidad de los distintos nutrientes que la componen, ya que la temperatura que se alcanza dentro del alimento no es alta y el tiempo de fritura es corto, cosa que tampoco ocurre con los otros tipos de aceite.

De todas maneras, al freír con aceite de oliva hemos de tener en cuenta los siguientes puntos:

1) No se debe mezclar nunca aceite de oliva usado previamente y aceite nuevo, ni tampoco el de oliva con otros tipos de aceite. Tienen diferentes puntos de humo, el de oliva aguanta más temperatura que los otros y si los mezclamos, uno quema al otro y se producen sustancias tóxicas así como la hidrogenación de las grasas (generando las pérfidas grasas trans, unas de las protagonistas de El Médico Escéptico).

2) Debe evitarse el sobrecalentamiento, es decir, no es bueno que el aceite de oliva caliente empiece a humear. Lo preferible es no sobrepasar durante la fritura la temperatura de 170º. Si la temperatura no soprepasa dicha temperatura, freír con aceite de oliva constituye una actividad saludable. Si se utiliza una freidora eléctrica, hay que regular el termostato para que el aceite no humee ni se oscurezca.

3) El mismo aceite de oliva no debería utilizarse más dos o tres veces para freír, en especial si ha humeado, tiene muchos restos de frituras o está oscurecido.

En conclusión: Dados los beneficios que el aceite de oliva virgen extra tiene para la salud (incluyendo para la prevención del cáncer), y además sabiendo que su consumo no se asocia a sobrepeso ni a obesidad, sería una imprudencia no tomarlo. Puede ingerirse en crudo, en la ensalada, en unas tostadas y, por supuesto, para freír.

18 comentarios:

  1. Si el aceite de oliva aguanta mejor por qué el punto de humo de todos los gráficos que leo sale perdiendo el aceite de oliva con respecto al de girasol.

    http://es.wikipedia.org/wiki/Punto_de_humeo

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  2. La superioridad del aceite de oliva para freir no es cuestión sólo del punto de humeo. A la hora de elegir un aceite para freir hemos de fijarnos también en los beneficios que éste tiene para la salud y en su estructura química, en el caso del aceite de oliva virgen extra mucho más resistente para la formación de hidrogenaciones.
    Puede que el aceite de girasol (u otros aceites vegetales) tengan un punto de humeo mayor, pero son mucho más susceptibles de convertirse en grasas trans y desde luego no tienen los beneficios del aceite de oliva.
    En resumen: el punto de humeo no debe ser el parámetro absoluto para elegir un aceite.

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  3. Me alegro de que haya hablado del empleo del aceite de oliva en la cocina. Hace poco me tropecé con esto http://publicalpha.com/cuidado-con-el-aceite-de-oliva/comment-page-1/ y por pocas me caigo de espaldas al leer semejantes barbaridades publicadas tan alegremente para confusión de los consumidores poco informados. Gracias

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  4. Gracias por el comentario. He leído el post al que hace referencia y, efectivamente, contiene muchas inexactitudes. La más llamativa es acerca de que el aceite de oliva es muy perecedero si se destapa. Es bien conocido que no hace tanto tiempo se conservaban en grandes orzas de aceite los alimentos que se almacenaban a lo largo del año (incluyendo cerdo, caballa, bacalao, queso, etc.) y no había ningún problema, pudiendo durar el alimento años.
    El aceite de oliva para freir, sí, siempre y cuando se cumplan las precauciones que he mencionado en el post.

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  5. hola una preguntota, un amigo me comentó que el aceite de oliva es dañino cuando se frie con el por que pierde todas sus propiedades y se vuelve toxico para el cuerpo, que es mejor usar el aceite de oliva como aderezo, y que es mejor usar aceite prensado en frio

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  6. Yo uso aceite de oliva virgen extra, y lo uso solo una vez, despues de freir lo tiro, nunca reutilizo el aceite, aunque parezca caro, en realidad no lo es tanto, y es mas sano... No te mete porquerias de grasas y toxicos, mejor dejar otras cosas de gastos innecesarios, y invertir en salud

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  7. Me interesa mucho la respuesta a la pregunta que hizo Ragnarok. Yo también he recibido comentarios de que al freir con aceite de oliva, éste se vuelve dañino al organismo. Quisiera saber la respuesta correcta.

    Saludos

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  8. vamos aver, ragnarok y eegv, si leeis el artículo creo que se responde de forma precisa vuestra cuestión, anónimo del 30 de agosto: está muy bien de que te cures en salud siempre y cuando al menos, al decir tirar espero que te refieras a reciclar, de lo contrario te aconsejaría informarte de las consecuencias de la presencia de altas cantidades de aceites en el agua y el medio ambiente, un saludo!

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  9. Hola, aqui justifican que no es recomendable freir los alimentos en aceite de Oliva, que puede decirme al respecto?

    http://www.someicca.com.mx/documentos/Mitos/Mito%20Alimentos%20Freidos.pdf

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  10. Gracias por su comentario. Lo que dice el enlace que adjunta es que el aceite de oliva, al sobrecalentarse, puede producir enlaces saturados, que son malos para la salud.

    Es cierto que este proceso puede darse en el aceite de oliva pero sólo cuando se sobrepasan temperaturas de 170-180ºC, tal y como explico en la entrada del blog.

    Por lo tanto, freír con aceite de oliva, siempre y cuando se sigan las recomendaciones que especifico (no usarlo demasiadas veces, que no humee, que no sobrepase cierta temperatura) es muy recomendable.

    Y aunque la perfección no existe, el aceite de oliva siempre será mejor para freír que cualquier otro tipo de aceite.

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  11. Tengo entendido que es mejor aceite de oliva es es virgen, extra virgen, superior a los que dicen en la etiqueta solamente "ACEITE DE OLIVA" pero para cocinar y freir cual es el mas indicado?, gracias

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  12. Buenos días, quisiera saber que aceite es mejor para freír, ya que he leído en otras fuentes que el mejor para freír es el de semillas de girasol ya que soporta temperaturas de hasta 130°C. También quisiera saber cual es la temperatura máxima que puede tener el aceite de oliva sin ser dañino.Gracias de antemano por su respuesta.

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  13. Buenos días, le agradezco si puede aclarar la pregunta que le hicieron el 20 de marzo sobre si para freír se recomienda el aceite de oliva extra virgen o el que solo es aceite de oliva. He escuchado que el extra virgen solo se usa para ensaladas y platos fríos. Gracias!

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  14. Desgraciadamente, no existen estudios que comparen los diversos tipos de aceite que existen para freir ni tampoco si usando aceite de oliva para freir la mortalidad es mayor o menor que usando aceite de oliva virgen extra o aceite de girasol.
    Por lo tanto, hasta que se realicen este tipo de estudios, las recomendaciones se basan en las características teóricas y en las propiedades que los diversos aceites han mostrado en los estudios realizados de manera individual.
    Así, de manera teórica y basándonos en las características y en los demás factores expuestos en este post, mi recomendación personal es usar aceite de oliva virgen extra para todo.

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  15. ¿Porque el aceite de oliva que dice la botella "prensado en frio" es mas caro? los otros aceites se acarcaran al punto de humeo?

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  16. En Europa hay cientos de estudios pagados por las empresas aceiteras de semilla, cuyo mercado ha sufrido el incremento de ventas del aceite de oliva. Lo peor es la cantidad de verdades a medias: "el aceite de oliva engorda" (¿los de semillas no?).
    Viví muchos años en Francia, tomando casi exclusivamente mantequilla excepto para freír, que se usaba grasa de cerdo (saindoux). Cuando vine a España (en 2001) tenía problemas de salud: el colesterol "malo" muy alto y triglicéridos en la sangre. El doctor me aconsejó tomar sólo aceite de oliva, y 8 meses sin tomar fritos. Un año después, había bajado de peso, el colesterol estaba muy bien y nada de triglicéridos. Ahora tomo fritos máximo 3 veces al mes, pero siempre con aceite de oliva. Así volví a estar sano.

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  17. Acabo de regresar de España y debo confesar que al ser latinoamericana tenia el la convicción "el aceite de oliva para aderezos de ensalada o saltear por que es grasa", y la verdad me contuve mucho de comer cosas en españa preocupada por lo que yo consideraba "excesiva" cantidad de aceite de oliva en comidas o alimentos fritos en el, me insistieron mucho en que "NO ENGORGA" y yo teniendo todos los años de mi vida inclusive escuchando de un nutricionista y expertos que si las grasas o esto o lo otro, la verdad a veces uno no sabe ni que creer. Y aqui estoy.. me gusta mucho como "cientificamente" has explicado el tema, a veces uno lee articulos y escucha cosas que cuando las miras de cerca no tienen base alguna, son como mitos que corren y corren. Ahora consumo el aceite de oliva con mucha más confianza (aun no para freir ya que realmente no soy de comidas fritas), pero me alegra haber encontrado este blog y empezar mi amistad sin culpas con el aceite de oliva. Mi unica pregunta seria, veo muchos programas de cocina y recomiendan usar un aceite de calidad... la pregunta es que es "calidad"?, el precio mas alto? o hay algo que pueda ayudarme realmente en la etiqueta a identificar un aceite bueno, sin mezclar, o algo por el estilo?. Gracias!

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  18. Gracias por tu comentario Amy.
    El aceite de oliva de calidad es el "aceite de oliva virgen" o "aceite de oliva virgen extra"(el "virgen extra" se diferencia del "virgen" en el grado de acidez, pero no en sus propiedades para la salud).

    Si la etiqueta tiene esa denominación implica que es un aceite no mezclado ni refinado, por lo que tienes la seguridad de que su calidad es excelente.

    Luego ya habrás de guiarte por tus gustos personales y descubrir si te gusta más el de Martos o Torredonjimeno (Jaén), el de Baena (Córdoba), los de la variedad de aceituna hojiblanca (Málaga)... etc.

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